東安雞之美，當(dāng)在五味之中。

酸，辣，咸，鮮，嫩！

一般燒雞肉，吃的都是小公雞。

剁的稀碎，來(lái)個(gè)辣子雞丁，油辣辣的，也挺香。

但要做這東安雞，只能用仔母雞，也就是還沒(méi)下過(guò)蛋的小母雞。

這種雞皮黃，肉嫩，放進(jìn)鍋里煮到七成熟就可以關(guān)火了。

靠水溫余熱把雞肉慢慢浸熟。

這一點(diǎn)和口水雞的做法很像，煮完之后切開(kāi)一看，那雞肉都雪白，嫩生生的。

唯有骨頭上還留著點(diǎn)紅血絲。

這不叫沒(méi)熟，叫正宗。

因?yàn)楹箢^還有活兒呢！

煮好的雞，先要將嫩肉沿著骨頭，帶著皮的全拆下來(lái)。

本身這菜在東安的時(shí)候其實(shí)沒(méi)這么精細(xì)，可惜后來(lái)有名了，進(jìn)城了，就多加了這一步。

倒不會(huì)變得更好吃，主要是更貴。

全是肉不用吐骨頭，完了還在盤(pán)子里擺出個(gè)囫圇雞的形狀。

這手藝就先值拔萬(wàn)！

這“嫩”的部分完了，就到了酸辣咸的部分。

辣自然不必多說(shuō)。

來(lái)了湘州不吃小米辣，那跟沒(méi)來(lái)也沒(méi)什么兩樣。

湘菜愛(ài)辣也愛(ài)色，放辣椒從不吝嗇。

不少著名湘菜，如剁椒魚(yú)頭，上來(lái)就是一整盤(pán)紅艷艷的，魚(yú)都瞅不見(jiàn)那種。

這東安雞雖然沒(méi)那么狠，但切碎的小米辣和干辣椒末也是一樣不少。

配著蔥和姜絲花椒粉，滿(mǎn)滿(mǎn)一盤(pán)子狠料！

在這堆狠料之中，有一樣平時(shí)樸實(shí)無(wú)華的調(diào)料反倒被單拎了出來(lái)。

那就是鹽。