這一塊瘦肉包著筋皮，自然交錯(cuò)成銅錢紋路。所以也稱之為——金錢腱！

這塊肉因?yàn)槠涮厥獾臉?gòu)造，切片一炒，能自然卷起。

做熟一嘗，肉和筋的口感完美融合，自帶一種奇妙的軟脆。

但也因?yàn)殡熳尤鈱?shí)在是太瘦了，做的時(shí)候很容易出現(xiàn)牛肉的一個(gè)大問題。

纖維粗，硬，塞牙！

所以處理牛肉的時(shí)候，首先就是不能直接焯水！

牛肉雖然也有血水，但少有腥膻味。

直接焯水不僅會(huì)讓肌肉緊縮不好吃，還會(huì)焯掉牛味兒。

有的會(huì)選擇用冷水下鍋，溫水慢煮。

再將撇掉血沫子的湯留下，等醬的時(shí)候再煮進(jìn)肉里。

有的干脆不焯，而是用冷水泡出血沫。

然后直接在生肉上扎出細(xì)密洞眼兒，放上蔥姜，花椒，鹽，料酒。

給肉來個(gè)馬殺雞，最后裹上保鮮膜放冷藏，腌上一整夜，才能開始醬。

但唐磊這一盤子醬牛肉，可不是從昨晚開始，而是從前幾天，幾位大將剛來那會(huì)就開整了！

因?yàn)椤搬u肉”和“鹵肉”最大的區(qū)別。

就是“醬”需要久泡！

唐磊這次沒用醬油，而是拿的干黃醬配上后廚那一桶天天都在用的老湯調(diào)的底子。

放上牛肉后，大火一滾開，就改中小火細(xì)細(xì)煨著。

畢竟牛肉一熱就縮。

一直滾著煮，肉難吃不說，斤兩還少的厲害，最后一斤肉可能就剩幾兩，那就太虧了。

慢慢煮透之后，就到了“泡”的環(huán)節(jié)。

唐磊早在前天，就開始拿密封袋連肉帶湯的裝起，放到冰箱里去泡。

這個(gè)冰箱倒不是為了保鮮，純是保暖。

不然擱外頭給整成凍肉了還泡個(gè)屁。

而泡的這個(gè)階段，也體現(xiàn)出了老湯的重要性。

如果用不夠味的新湯，牛味反倒會(huì)流失進(jìn)湯里，又不是最好吃的那一口了。

所以整個(gè)算下來。

這一盤小小的醬牛肉，腌一天泡兩天。

竟然足足花了三天，才能端上桌來。

但在這些土包子大將跟前，唐磊只是高深莫測(cè)的擺擺手。

“不麻煩不麻煩，這可是我們那最常見的?！?

“后面有的是麻煩的呢！”

（作話：當(dāng)年作者做牛肉的時(shí)候，自信焯水又把牛肉洗了才打開視頻，然后就發(fā)現(xiàn)既不該焯水也不該扔水……遂決定以后吃牛肉還是下館子好了！

今年不能回老家過年了，但優(yōu)秀的作者已經(jīng)摸清了周邊也不關(guān)門的炒菜館！還和賣醬大骨的東北老板混了個(gè)臉熟！指定餓不了一點(diǎn)兒?。k